義式蛋白霜打發筆記 Part 1

📒 義式蛋白霜煮糖與打發實驗筆記

📋 影片索引 🎯 20 秒 - 糖的熟成之聲 （水聲 - 糖聲 - 豬排聲） 🎯 1分04秒 - 水聲 🎯 4分26秒 - 糖聲 🎯 5分07秒 - 炸豬排聲 🎯 7分02秒 - 義式蛋白霜 糖漿倒入失敗篇 🎯 8分33秒 - 義式蛋白霜 糖漿倒入完成篇(抱歉這邊好像少了標題字幕稍後再修嘍) 🎯 12分35秒 - 相關幕後花絮

🔆 煮糖的狀態分成好幾個過程，這個影片的重點，主要在視覺與聽覺。透過「視覺」來辨認糖的狀態、透過「聽覺」來辨認糖的狀態。雖然現在皆以溫度計為主，但透過五感來辨認我覺得還是很有趣（而且少量製作靠的是人工抓糖球辨認啊）。

再來的重點擺在倒入前的注意事項，這個部分，我覺得純打做馬卡龍的義式蛋白霜時，要特別注意，蛋要常溫，天氣太冷鋼盆不要過冰，容易造成糖跟鍋底部接觸時，糖漿結塊（因為我家真的溫度特低- -，這部份可參考『失敗篇』）

做牛軋糖的部分因為有添加水麥芽、海藻糖等，加上份量比較大，溫度計可以發揮很好的作用；但少量的義式蛋白打發，反而注意的細結來得比較多 🤔 改日再來PO一篇手持式打蛋器打義式蛋白霜的影片好了（其實我做好先生半盤的份量都用手持打）

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🤗 下一個階段再來進行年糖的後半段，其實也是比較簡單的部分，諸如加入奶粉與奶油（提前叮囑：切記奶粉不可以比奶油先加完，不然奶油就吃不進去了）和揉糖，最後切糖的部分就是苦工了...（這時請集結親愛的朋友或家人來一起『玩耍』科科）。

😋 義式馬卡龍要注意的東西就多了，烤前表皮要等待結層膜，入爐溫後還要分開上火和下火（本人是好先生烤箱），注意事項三言兩語講不完了，留下次分享吧媽媽米壓 （另有補充在留言）～

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💤 這篇真的好長喔，謝謝那些看完這勒勒長文章的人，其實不想這麼多廢話的，但扯到糖真的好多大小事。

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